Protéines
Constituées de chaînes d?Tacides aminés, elles ont de très nombreuses fonctions comme le renouvellement des cellules de notre corps.
Glucides
Appelés parfois hydrates de carbone, ils sont les principaux carburants de notre organisme. On distingue les glucides simples (= sucres) et les glucides complexes (amidon..).
Lipides
Appelés aussi corps gras ou matières grasses, leurs constituants principaux sont les «acides gras». On les trouve principalement dans les huiles, les margarines, le beurre. Ils sont également présents dans de nombreux autres aliments.
On distingue souvent :
Les lipides «visibles»
: sont ceux que l'on ajoute aux aliments au moment de leur cuisson ou table (huile pour cuire un steak, beurre ou margarine sur les tartines, assaisonnement des salades et légumes.)
Les lipides « cachés »
: sont présents naturellement dans les aliments (noix, avocat, olive, fromage, viande.) ou ajoutés dans les aliments transformés (viennoiserie, barre chocolatée, charcuterie.)
Acides gras
Ce sont les constituants principaux des lipides.
Imaginez-les sous forme d?Tun peigne : si les peignes ont toutes leurs dents alors ils sont dits «saturés» et sont très rigides. Plus on enlève de dents, plus ils deviennent souples puis liquides (température ambiante).
Les acides gras peuvent être de 3 types :
Les acides gras saturés
: majoritaires dans les corps gras d?Torigine animale, ils figent température ambiante (graisse de friture, saindoux,.). Ils sont consommés en excès en France et représentent alors un facteur de risque de maladies cardiovasculaires.
Les acides gras mono-insaturés
: ce sont des peignes auxquels la nature aurait enlevé une dent, dont la famille des oméga 9. On les retrouve dans l?Thuile d?Tolive, de colza ou d?Tarachide, les noisettes et amandes ou certains végétaux. Ils ne sont pas suffisamment consommés.
Les acides gras polyinsaturés
: comme des peignes auxquels la nature aurait retiré plusieurs dents, ils sont donc beaucoup plus souples que les précédents. Certains acides gras polyinsaturés sont appelés acides gras essentiels (AGE) car notre organisme ne les fabrique pas. Il faut donc les trouver dans notre alimentation. Il existe deux familles d?TAGE : la famille des oméga 6 et la famille des oméga 3.
Oméga 6
Suffisamment présents dans notre alimentation, les oméga 6 ont pour chef de file l?Tacide linoléique (LA). On les trouve dans les huiles de tournesol, maïs, soja et dans les margarines préparées avec ces huiles.
Oméga 3
Nous n?Ten consommons pas suffisamment.
Ils ont deux origines :
Marines
(acides oméga longue chaîne, dont EPA et DHA) présents dans les poissons gras comme le saumon, maquereau, sardine
Végétales
(acide alpha-linolénique (ALA)) présents dans l?Thuile de colza, soja, noix et les margarines préparées avec ces huiles.
Acides gras trans*
ils sont présents en petites quantités dans certains types d'aliments. Ils ont une structure différente des autres acides gras et ont des effets similaires ceux des acides gras saturés sur l?Torganisme.
Ils ont deux origines :
Formés au cours de certains procédés de fabrication
(hydrogénation ou chauffage très haute température)
Naturellement présents dans les matières grasses laitières et dans les graisses des viandes des ruminants
.
DHA
Acide gras longue chaîne de la famille des oméga 3.
C?Test un constituant essentiel des membranes des cellules du cerveau et du système nerveux. On le trouve principalement dans les poissons gras des mers froides et dans l?Thuile issue de ces poissons.
EPA
Précurseur du DHA. C?Test un acide gras longue chaîne de la famille des oméga 3.
Stérols végétaux
Composants naturellement présents en faible quantité dans les végétaux et notamment dans les huiles. Ils réduisent significativement le taux de cholestérol sanguin s?Tils sont consommés en quantité adéquate et dans le cadre d?Tun régime adapté, particulièrement riche en fruits et légumes. Ils sont incorporés dans certaines margarines et portent aussi le nom de «phytostérols ».
Sodium
Il est indispensable dans des fonctions variées (transmission de l?Tinflux nerveux, régulation du volume hydrique et de la tension artérielle,.). Dans les aliments, le sodium est la plupart du temps associé un atome de chlore pour former le chlorure de sodium, que nous appelons communément le sel de table.
Vitamines
Substances organiques indispensables en petites quantités pour le bon fonctionnement de notre organisme. Ne pouvant être synthétisables par l?Torganisme à l?Texception de la vitamine D synthétisée par la peau sous l?Teffet des UV, elles doivent être obligatoirement apportées par l?Talimentation. Elles ont un rôle fondamental dans de nombreux processus biochimiques. La vitamine A intervient dans la croissance et le développement normal de l?Tenfant, dans la vision. La vitamine E, quant elle, exerce un effet antioxydant.
Huiles végétales hydrogénées**
Les huiles végétales, liquides l?Tétat naturel, ne possèdent pas la consistance adéquate pour obtenir des propriétés intéressantes : dureté, bonne performance en cuisson. C?Test pourquoi elles doivent subir un traitement qui consiste ajouter de l?Thydrogène (hydrogénation) afin d?Tobtenir une texture solide.
?mulsifiants
Molécules qui permettent l?Teau et l?Thuile de se disperser finement l?Tune dans l?Tautre pour créer une émulsion stable et homogène. Les émulsifiants apportent la margarine la stabilité et la texture. Les principaux émulsifiants utilisés sont les mono et diglycérides d?Tacides gras et la lécithine.
* les margarines Unilever ne contiennent qu?Tune quantité négligeable d?Tacides gras trans (moins de 1%).
** Unilever utilise une hydrogénation totale des huiles végétales qui permet ainsi de limiter la présence d?Tacides gras trans (moins de 1%), puis effectue des mélanges avec des huiles fluides pour avoir la consistance appropriée la fabrication de la margarine.